Konjakk til mat
1: Konjakk kan selvfølgelig ikke pares med milde matretter. Maten må ha karakter og skape en kontrast til konjakken. Forklaringen ligger i konjakkens natur. Som alt lagret brennevin består konjakk av alkohol (etanol), vann, fettsyrer og selvfølgelig aromastoffer. Det må være et slektskap mellom aromaene i maten og drikken for at de skal kunne pares.
2: Teksturen og smaken på maten og drikken må også harmonere. Alkoholen bør brukes til å understreke smaksopplevelsene i ganen. Den må ikke brenne tungen eller ganen, og den bør ikke skape for tunge fornemmelser eller dunster i nesen. Høy syrlighet går dårlig sammen med alkoholen i konjakk og har en tendens til å fremheve den. En litt skarp karakter, det vil si en viss balanse mellom syrlighet og sødme, kan fungere godt, særlig når konjakken er iskald og rund. Ubehagelige fornemmelser som måtte oppstå gjennom kombinasjonen av alkohol og syrlighet, blir da redusert eller helt borte. Denne effekten er godt kjent blant bartendere, som tar hensyn til den når de blander drinker.
Når det gjelder tekstur, fungerer konjakk dårlig sammen med fibret kjøtt. Svampaktige teksturer som butterdeig og mørdeig kombinert med fet fløte er heller ingen suksess sammen med konjakk. Resultatet blir enda mer skuffende med en ung konjakk.
3: Temperaturen på maten er ikke avgjørende. En svært varm rett forsterker riktignok fornemmelsen av alkohol ved å danne alkoholdamp i ganen, men den vanlige, varme serveringstemperaturen til for eksempel varm eplekake, spiller en viktig rolle i en vellykket paring. Kjølige eller til og med iskalde temperaturer kan også fungere svært godt, ettersom de gjør konjakken rund og fjerner visse kraftige fornemmelser som bitterhet og syrlighet.
Konklusjon
GAMLE VENNER
Sukker og konjakk er gode venner, og vennskapet blir ikke noe dårligere i forbindelse med matparing, ettersom sukkeret kan bidra til å redusere fornemmelsen av alkohol i ganen. Dette kan illustreres av paringer med frukt og søte grønnsaker, og i enda større grad med sjokolade og konditorvarer, der vi finner et uendelig antall vellykkede paringer. Et visst måtehold er imidlertid viktig; for mye sukker kan stille konjakken i skyggen.
Bitterhet fungerer utmerket sammen med konjakk. Mørk sjokolade er det beste beviset på dette, og jo eldre konjakken er, desto bedre fungerer paringen. Den mest sannsynlige årsaken er at konjakk selv har en viss bitterhet som stammer fra fatlagringen.
Salt og konjakk går også svært godt sammen: Begge deler fungerer som smaksforsterkere, og salt og konjakk har egenskaper som gjerne assosieres. Derfor er det ingen overraskelse at så mange salte retter med stort hell kan pares med konjakk.
Umami er konjakkens beste venn. Denne femte smaken er høyt verdsatt i asiatisk kokekunst. Det er ingen tilfeldighet at konjakk er et så vanlig innslag på middagsbordene i Det fjerne østen. Dette kan illustreres med shiitake, som også med hell kan pares med iskald VS. Paring med kaviar, krepsdyr, ost, tørket skinke og modnet kjøtt eller viltkjøtt er også en sikker suksess. Alle disse rettene, de fleste av dem fermentert eller modnet, er rike på umami.
Fett er en annen god venn, ettersom det i kombinasjon med alkohol fungerer som en støtte og skaper en behagelig tekstur. I enkelte tilfeller er fett imidlertid en fiende, ettersom det kombinert med for mye vann kan tynne ut og stille konjakken i skyggen: Selv gamle konjakker er utsatt.
