Cognac er oppkalt etter byen med samme navn, vest i Frankrike, og er en type brandy. Navnet er beskyttet, en Appellation d’origine contrôlée, og en brandy kan kun kalles Cognac om den er produsert etter reguleringene.
På 1500-tallet reiste nederlandske kjøpmenn til Frankrike for å handle blant annet vin. Deres erfaring var at vinen ikke overlevde turen tilbake til Nederland, derfor begynte de å destillere vinen (til eau de vie). De fant ut at ved å dobbeldestillere vinen så ble resultatet enda bedre og brandy, eller «brandewijn», ikke ulikt det norske «brennevin», var blitt til.
Cognac blir til ved dobbeldestillering av hvitviner fra bestemte områder. Spriten holder omtrent 70% alkohol før lagring, og 40% alkohol etterpå. Jo lengre cognacen lagres, desto mer kompleksitet og aromaer får den. Alderen på cognacen blir bestemt av den yngste komponenten i blenden. Det er maître de chai, mestersmakeren på hvert Cognac-hus, som smaker seg frem til riktig blend etter endt lagring. Dette er for å sikre at produktet og kvaliteten er den samme fra år til år.
Det er BNIC, Bureau National Interprofessionel du Cognac, som setter reglene for Cognac produksjonen. En regel sier at cognacen må lagres i minst 30 måneder på franske eikefat fra hovedsakelig Tronçais og Limousin-skogene i Sentral-Frankrike. Destillering får kun foregå mellom 1. november og 31. mars når druene er innhøstet.
Ifølge BNIC er kvalitetsklassifiseringene for Cognac som følger:
• V. S (very special) – den yngste brandyen har vært lagret i minst to år.
• V. S. O. P (very superior old pale) – den yngste brandyen har vært lagret i minst fire år.
• XO (extra old) – den yngste brandyen har vært lagret i minst seks år, men i gjennomsnitt i opptil 20 år.
Andre klassifiseringer som er å finne; Napoleon, extra, vieux, vieille réserve og hors d’âge.
Det er seks forskjellige crus, eller vekstområder, i Cognac. I hvert cru produseres det cognac med forskjellig lagringspotensiale og kvalitet, og rangert fra den beste først heter de; Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois og Bois Ordinaires.
For å kunne defineres som en ekte cru så må spesifikke druer brukes og minst 90% av disse må være Saint-Emilion, (også kjent som Ugni blanc og Trebbiano), Folle blanche og Colombard. 10% av druene kan være Sémillon, Folignan, Jurançon blanc, Montils, Sélect og Meslier St-François.
Frankrike eksporterer i dag 98% av cognacen de produserer.
