Uisce beatha er det irske og galisiske navnet for whiskey. Oversatt er betydningen «livets vann». Selv om det første skriftlige beviset på eksistensen til irsk whiskey er fra 1405, går dens historie mer enn 1000 år tilbake i tid.
Den aller første lisensen til å produsere whiskey ble utstedt til et destilleri i Antrim av den britiske kong James I i 1608. Whiskey-handelen gikk så bra at britene innførte skatt på den i 1661, noe som gjorde at salget gikk betraktelig ned, og igjen førte til en oppgang i ulovlig whiskey.
På 1700-tallet var det over 1200 destillerier i Irland, de aller fleste hadde ikke lisens til å produsere lovlig. Fordi staten innførte skatt etter skatt på whiskeyen, fantes det kun 20 destillerier som opererte lovlig tidlig på 1800-tallet. Slik ble også en ny whiskey-stil født; Pot Still Whiskey. For å omgå skatten på byggmalt ble det kun brukt noe byggmalt i tillegg til umaltet bygg. Kombinasjonen av disse ble Pot Still Whiskey, som var rimeligere å produsere.
Senere på 1800-tallet ble skattene redusert og antallet lovlige destillerier steg til 90. Store deler av vindruene i Frankrike ble ødelagt av et lite insekt, og da var det et faktum at irsk whiskey var verdens mest populære sprit.
To menn ved navn Aeneas Coffey og Robert Stein patenterte en ny og mer økonomisk metode å lage whiskey på i Irland i 1830. Irene var uinteressert i bruke denne metoden som ga whiskey med mindre aroma enn det deres Pot Stills ga. Skottene derimot tok mer enn gjerne i bruk den mer økonomiske fremstillingsmetoden med blendet whiskey, som førte til at det skotske eksportsalget stjal mye av det irske markedet. I sinne over skottenes «dårlige» og blendede whiskey så begynte irene og skrive whiskey med «e» der den tidligere var stavet uten; «whisky», nettopp for å skille deres Pot Still Whiskey fra den skotske.
Krig og Forbudstid tidlig på 1900-tallet satt spikeren i kista for irsk whiskey. Etter annen verdenskrig var det totalt kun 6 destillerier igjen i Irland. CDC, Jameson og Powers slo seg sammen og ble Irish Distillers Ltd. De kjøpte også opp Bushmills Distillery og endte opp med monopol på irsk whiskey.
I nyere tid har den tradisjonelle irske whiskeyen sakte men sikkert krevet sin plass på verdensmarkedet igjen.
